Éplucher ou ne pas éplucher ? Telle est la question. Entre goût, nutriments, digestion et intrus à éliminer, on ne sait pas toujours où donner de l'économe. Nos conseils pour y voir plus clair.
De nombreux nutriments (vitamines, minéraux, polyphénols...) se nichent dans et juste sous la peau des légumes. Le problème, c'est que celle-ci accumule aussi terre, sable, traitements phytosanitaires et autres éléments indésirables. Pour les éliminer, rien de tel qu'un lavage soigneux à l'eau tiède courante. Un ustensile astucieux et bon marché permet de déloger un maximum de résidus : la brosse à légumes. Certains modèles ont même deux types de poils : rigides pour les légumes racines (carotte, pomme de terre, navet...) ou souples pour ceux qui ont besoin de délicatesse (concombre, courgette, aubergine...). En gardant la peau, non seulement on profite de tous les bienfaits des végétaux, mais en plus, on zappe la corvée d'épluchage !
Les nutriments, c'est bien beau, mais certains légumes ont une peau trop coriace pour être mangée. C'est le cas de nombreuses courges d'hiver comme le potiron, la citrouille ou la butternut. Avec leurs formes biscornues et leur enveloppe épaisse, elles peuvent donner du fil à retordre quand on les pèle à cru. La solution qui change tout ? Une précuisson de la courge entière (et préalablement brossée !) dans de l'eau frémissante ou à la vapeur, pendant environ 5 minutes. Il ne reste alors qu'à couper et éplucher la chair avec un économe, sans risquer de se couper. Certaines variétés se passent cependant d'épluchage car leur peau s'attendrit à la cuisson, notamment le potimarron qu'on adore pour son délicat goût de châtaigne.
Enfin, certaines personnes préfèrent éplucher les légumes par goût ou parce qu'elles digèrent mal leur peau, dont certains composants peuvent être irritants pour les intestins fragiles (on pense par exemple aux tomates ou aux poivrons). Dans ce cas, mieux vaut les peler le plus finement possible pour limiter les pertes en nutriments. Le bon outil : le rasoir à légumes spécial peaux fines, que l'on trouve aussi sous le nom d'eplucheur à peaux souples ou à tomates. On peut aussi ébouillanter les tomates 30 sec. ou faire griller les poivrons pour éliminer leur fine peau. Une fois la besogne accomplie, ne jetez surtout pas vos épluchures : mettez-les au compost ou cuisinez-les (chips de pelures, bouillon…)