Quand les récoltes abondent, les légumes passent en bocal ou au congélateur ! Le b.a.-ba de la congélation maison.
Presque tous les légumes se congèlent, à quelques exceptions près : salades vertes qui se transformeraient en bouillie après décongélation, ou encore concombres ou radis gorgés d'eau. En revanche, certains légumes n'appréciant pas la congélation à cru se prêtent volontiers au processus après cuisson. Le meilleur exemple, ce sont les tomates, qui peuvent être congelées sous forme de coulis, ou bien après avoir été confites au four pendant plusieurs heures (dans ce cas, l'idéal est de les mettre sous vide avant de les placer au congélateur).
La plupart des autres légumes peuvent être congelés, mais attention de ne pas brûler les étapes pour un résultat optimal.
1. Récolter et parer
Les légumes doivent être récoltés sains et à maturité, puis lavés et parés. Épluchage, équeutage, écossage, découpe en cubes, tronçons, rondelles, fleurettes.... : tous sont préparés selon leurs formes et leurs spécificités.
2. Blanchir... ou pas !
La plupart d'entre eux doivent être blanchis pour désactiver les enzymes, et ce afin de conserver leurs saveurs, textures et couleurs. Ce procédé consiste à les plonger rapidement dans une grande quantité d'eau bouillante, puis à les passer dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Comptez 1 min. pour des choux grossièrement râpés, 1-2 min. pour des petits pois, 2-3 min. pour des asperges, 2 min. pour des rondelles de carottes, 2-3 min. pour des haricots verts ou beurre, 3 min. pour des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli, 3 min. pour des choux de Bruxelles... Certains légumes, tels les poivrons, n'ont pas besoin d'être blanchis, tandis que d'autres, comme la betterave, doivent être entièrement cuits. Dans tous les cas, n'oubliez pas de les sécher avec un torchon propre ou du papier absorbant avant la congélation, car toute trace d'eau formerait du givre.
3. Conditionner et congeler
Les légumes peuvent alors commencer leur séjour au congélateur, en commençant par les étaler en une seule couche sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé afin qu'ils ne se collent pas entre eux. Au bout d'environ 1 h, il ne reste qu'à les placer dans des sacs de congélation, ou, encore mieux, dans des sachets ou boîtes sous vide. La conservation est alors d'environ 6 mois, sans jamais recongeler un produit décongelé. Et pour ceux qui n'ont pas de potager, les légumes surgelés du supermarché prendront le relais, sachant qu’ils ont été traités suivant les mêmes étapes que chez vous.