Comment garder les légumes verts après cuisson ?

Haricots verts, pois gourmands, petits pois, asperges : tous ces légumes peuvent perdre leur belle couleur verte en cuisant, mais ce phénomène naturel est évitable en respectant quelques consignes simples. Et comme Bonduelle s’y connaît en cuisson des légumes, voici toutes nos astuces pour les garder pimpants.

Une histoire de chlorophylle

Les couleurs des légumes – et des autres végétaux – viennent de molécules naturelles appelées pigments, parmi lesquels la chlorophylle, responsable de la teinte verte. Pour la conserver, gare à la sur-cuisson : un passage trop long dans l'eau bouillante fait jaunir les légumes, avec dans l'assiette un résultat quelque peu tristounet.

Pour la préserver, le mieux est d’avoir recours à un choc thermique. Le fait de plonger les légumes cuits dans de l'eau glacée permet en effet de stopper la cuisson et de « fixer » les propriétés de la chlorophylle. Chez les pros de la cuisine, cette technique s'appelle la « cuisson à l'anglaise ». C’est cette technique qui est employée, à grande échelle, lors de la production des légumes surgelés chez Bonduelle, entre autres pour les haricots verts

En pratique

Pour une cuisson idéale des légumes verts (frais ou surgelés) :

Plongez-les pendant quelques minutes dans une grande marmite d'eau salée, sans couvercle. Surveillez bien le temps de cuisson : asperges et haricots verts, par exemple, se dégustent de préférence al dente !
Pendant qu'ils cuisent, préparez un saladier d'eau froide rempli de glaçons, sans lésiner sur la quantité : plus le choc thermique est important, mieux la couleur est préservée.
Égouttez les légumes et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Une fois refroidis, égouttez-les de nouveau.
Il ne vous reste plus qu'à les cuisiner, réchauffés dans un peu de beurre ou d’huile de votre choix, ou accommodés en salade. Attention à verser la sauce au dernier moment pour ne pas que le vinaigre ou le jus de citron n' « attaquent » la chlorophylle, réduisant à néant les effets de la cuisson à l'anglaise.

Et le bicarbonate ?

L'ajout de bicarbonate de sodium dans l'eau permet également de conserver la couleur verte des légumes. Cependant, celui-ci a l'inconvénient d'attaquer les parois cellulaires des végétaux qui ont alors tendance à ramollir… ce qui les rend moins agréables à déguster.