Vous avez déjà rencontré l'aquafaba en vidant un bocal ou une boîte de conserve de pois chiche : il s'agit simplement du jus de cuisson du légume sec le plus en vue du moment, mode de la cuisine orientale oblige. Comme le pois chiche, ce liquide épais, légèrement visqueux, contient en quantité importante des protéines végétales comparables à celles du blanc d'œuf. Résultat : quand on le fouette énergiquement, il foisonne et durcit... comme les blancs montés en neige ! Cette étonnante propriété physico-chimique, découverte par un Français en 2014, s'est diffusée à vitesse grand V dans la mouvance végan.
Pour cuisiner avec de l'aquafaba, le plus simple est de récupérer, au moment de l'égouttage, le liquide dans lequel baignent les pois chiches cuits en boîte. Théoriquement, cela fonctionne avec plusieurs légumineuses, comme les haricots rouges, mais c'est le pois chiche qui donne les meilleurs résultats. Il est également possible de confectionner son propre jus en cuisant, dans de l'eau, des pois chiches préalablement trempés (au minimum 12 heures) et rincés. Il est ensuite préférable de faire réduire le liquide pour qu'il épaississe, puis de le laisser refroidir et de le conserver au frais. En bonus, c'est naturel et très bon marché. Dans les deux cas, 3 cuillères à soupe de jus remplacent 1 blanc d’œuf. Attention, il faut fouetter l'aquafaba énergiquement et plus longuement que le blanc d’œuf pour obtenir un résultat similaire.
L'odeur et le goût du liquide étant presque neutres une fois qu'il est fouetté, tout est permis, ou presque. On trouve de très nombreuses recettes de desserts sur Internet. Pour débuter, la préparation la plus répandue est la meringue – vraiment bluffante –, mais une fois la technique acquise, à vous mousses, îles flottantes, macarons, glaces et autres gâteaux sans œufs ! En mode salé, le jus de pois chiche peut par exemple entrer dans la composition d'une mayonnaise végétale : il faut alors émulsionner, au mixeur plongeant, avec une matière grasse et un élément acide (vinaigre ou jus de citron).