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En 1795, Nicolas Appert découvrit l'appertisation, ou stérilisation par la chaleur : une vraie révolution !  Car jusqu’à sa découverte, on conservait les aliments grâce à des techniques ancestrales comme le salage, le séchage, le fumage, la fermentation ou le confisage dans le sucre ou la graisse. La technique de l’appertisation (qu’on surnomme souvent “mise en conserve”), simple et efficace, a depuis été utilisée par des générations de cuisinières, et, à grande échelle, par des entreprises spécialisées comme Bonduelle. Saine et sûre, pourvu que l'on respecte quelques règles, on vous explique comment procéder pour réaliser vos propres bocaux de légumes.

La préparation du matériel

Pour éviter toute contamination ou développement de bactéries indésirables, les règles d'hygiène doivent être strictes dès la préparation des bocaux en verre, qu'ils soient à charnière ou à vis : ceux-ci doivent être en parfait état, ni ébréchés, ni fendus. Lavez-les minutieusement avec du liquide vaisselle et une éponge non abrasive, rincez-les abondamment avec de l'eau chaude, puis laissez-les sécher à l'air libre sans les essuyer. Faites bouillir les rondelles en caoutchouc ou les capsules. Nettoyez également vos mains et votre plan de travail.

Les ingrédients

Alors que le potager donne à foison, veillez à ne récolter et conserver que des légumes très frais, de bonne qualité, surtout pas abîmés. N'utilisez pas non plus de légumes congelés. Lavez-les et parez-les (épluchage, équeutage, découpe...), toujours en respectant des règles d'hygiène strictes. La plupart des légumes gagnent à être précuits 2 minutes dans de l'eau bouillante puis égouttés. Placez-les encore très chauds dans les bocaux, en les remplissant jusqu'à 2 cm du bord, puis versez un liquide si la recette l'exige.

Fermeture et stérilisation des bocaux

Procédez enfin à la stérilisation, qui consiste à chauffer les bocaux à plus de 100 °C. Disposez les rondelles en caoutchouc ou les capsules, fermez soigneusement les bocaux puis procédez au traitement thermique, soit dans un stérilisateur électrique, soit dans une grande marmite ou une cocotte-minute avec un torchon au fond du récipient pour éviter que les pots ne s’entrechoquent. Portez à ébullition et respectez la durée indiquée dans les recettes, qui garantie une conservation optimale. Une fois l'eau refroidie, vous pouvez sortir vos bocaux. Laissez-les refroidir, puis n'oubliez pas de les étiqueter : dans les usines Bonduelle, ce sont les mêmes étapes qui sont respectées à plus grande échelle bien sûr !

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