Ail, oignon, endive, chou-fleur, pomme de terre, navet… : pourquoi ces légumes font-
ils bande à part parmi leurs compères multicolores ?
Parce que c’est leur couleur naturelle
Dans le monde végétal, les couleurs proviennent de molécules naturelles appelées pigments. La chlorophylle est bien sûr associée à la couleur verte (oh, les beaux épinards !). Quant à la tomate, elle doit son rouge intense à la présence abondante de lycopène.
La teinte blanche – ou beige clair ou jaunâtre – d’un légume ne signifie pas, pour autant, que celui-ci est dénué de pigments : chou-fleur, navet, ail, salsifis ou panais doivent leur clarté à des pigments appelés anthoxanthines. Dans l’univers des légumes, le blanc est donc... une vraie couleur !
Parce qu’on les « force » à être blancs
Dans d’autres cas, le blanc est le résultat d’une manipulation du maraîcher. Par exemple, la couleur des asperges ne provient pas de leur variété, mais d’un mode de culture particulier : les blanches poussent sous des buttes de terre sans voir le jour. Mais les vertes grandissent à l’air libre où se produit la « synthèse chlorophyllienne », et les violettes sont légèrement exposées à la lumière quand leur pointe sort du sol. Plus elles prennent le soleil, plus elles sont colorées !
Autre exemple : l’endive ou chicon, qui n’existe pas à l’état naturel. Il s’agit d’une chicorée « forcée » selon une technique mise au point au XIXe siècle : les racines sont arrachées et repiquées dans l’obscurité pour empêcher la photosynthèse et obtenir des feuilles bien blanches.
À savoir avant de passer aux fourneaux
Pour éviter que les légumes blancs ne jaunissent en cuisant, il suffit d’ajouter un trait de jus de citron ou de vinaigre blanc à l’eau de cuisson. Et le vert des légumes blancs ? On ne le jette surtout pas ! Les fanes fraîches, par exemple celles des navets, sont parfaites sautées ou en gratin. Quant au chou-fleur, ses côtes, feuilles et trognon se transforment en délicieux potage crémeux.