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  2. >Pourquoi les légumes amers sont-ils bons pour nous ?
Salé, sucré, acide, umami et… amer : parmi les cinq grandes saveurs répertoriées, l’amer est souvent la moins aimée. Plus difficile à apprivoiser, l’amertume est pourtant une composante essentielle du goût; On vous explique pourquoi elle est difficile à apprivoiser… et pourquoi vous allez y succomber !

Un rejet inné de l'amertume

Les bébés à qui l'on fait goûter un aliment amer le rejettent illico, avec en prime une belle grimace ! Cette répulsion serait un réflexe de survie venant de la nuit des temps, quand une grande partie de la nourriture des humains était issue de la cueillette sauvage. Les baies et autres plantes toxiques sont souvent marquées, en effet, par une certaine amertume, conférée par des composés provenant majoritairement du monde végétal.

Ce n'est qu'avec la maturité que les papilles s'habituent à l'amertume, voire l'apprécient franchement, comme l'atteste la consommation de chocolat noir, de café, de thé ou de bière à l'âge adulte. Quant aux légumes et fruits amers, comme l’endive ou le pamplemousse, ils présentent en outre un intérêt spécifique pour l'organisme, puisqu'ils font travailler le foie. Leur goût s'acquiert culturellement et, une fois intégré, difficile de s'en passer ! Ce n'est pas un hasard si, depuis quelques années, les chefs de cuisine s'en donnent à cœur joie pour apporter du relief et des contrastes à leurs plats.

Comment se jeter à l'amer ?

Envie de vous mettre aux joies de l'amertume en douceur ? Voici quelques idées végétales pour convertir petits et grands sans les braquer :

- Miser sur les légumes aisés à apprivoiser. La roquette, facile à vivre grâce aux sachets prêts à l'emploi de Bonduelle, est une excellente introduction à l'amertume. Ses petites feuilles parfumées et légèrement piquantes peuvent être mélangées avec d'autres pousses plus douces.

- Y aller par paliers. Entre la chair du pamplemousse et le radicchio ou trévise (une salade rouge de caractère), il existe plusieurs degrés d'amertume qui permettent de se familiariser avec cette saveur en douceur.

 

- Intégrer les légumes amers par touches. L'endive, par exemple, est généralement plus appréciée dans une salade composée (un délice avec des pommes ou des morceaux d'orange), enrobée de jambon et de sauce béchamel, ou encore confite avec une touche de miel. Le secret : contrebalancer l'amertume par de la douceur, de la rondeur ou de l'acidité.

- Se mettre à la cuisine italienne. Celle-ci manie l'amer comme aucune autre avec ses cafés serrés, ses artichauts violets, ses chicorées variées ou encore ses oranges amères. Or, c'est bien connu : tout le monde aime la cuisine italienne !

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