Le B.A.-BA de la cuisson vapeur

Facile et rapide, la cuisson à la vapeur est parfaite pour préserver le goût des légumes. On vous explique ses secrets… et on vous dévoile les meilleurs ustensiles pour la mettre en œuvre.

Saine et rapide à mettre en œuvre, cette technique qui consiste à cuire les aliments en profitant de la vapeur dégagée par un liquide en ébullition ne manque pas d'atouts. Pleins feux sur la cuisine à toute vapeur.

Les avantages de la cuisson vapeur

- Elle respecte les qualités des légumes : à moins de 100 °C, vitamines et minéraux sont mieux préservés qu'avec les cuissons à haute température. Cuire al dente permet de bien conserver vitamines et minéraux. De plus, ce mode de préparation ne nécessite pas de matière grasse.
- Elle respecte le goût des aliments : les légumes gardent leur saveur, mais rien n'interdit d'ajouter herbes ou épices dans l'eau de cuisson pour parfumer subtilement les ingrédients.
- Elle permet aussi de réaliser des conserves de légumes : grâce à un procédé spécifique, les « conserves vapeur » du commerce sont préparées dans une faible quantité de jus (3 fois moins que dans les converses classiques pour le haricot vert !), ce qui économise les ressources en eau et réduit le poids des boîtes. Plus légères, elles sont plus faciles à transporter.

Les bons ustensiles pour cuire à la vapeur

Le panier vapeur : il peut être intégré à un faitout de type couscoussier ou amovible et rétractable (c'est la fameuse « marguerite », dont les pétales perforés se déploient pour épouser la forme de la casserole). À défaut, place au système D, avec une passoire en inox recouverte d'un torchon et d'un couvercle.
- Le panier en bambou : celui qu’on utilise en Asie pour cuire les bouchées vapeur. On le pose sur la grille d'un wok ou une casserole au diamètre plus étroit. Pour éviter que les aliments n'attachent, on dépose au fond du panier des feuilles d'épinards ou de chou. Ses avantages : léger et pas cher.
Le cuit-vapeur électrique : souvent doté d'un minuteur, il compte plusieurs paniers empilés, en plastique ou en inox. Attention, plus les aliments sont près de l'eau, plus ils cuisent rapidement : pommes de terre et carottes se placent en bas ! Autre possibilité : le robot cuiseur, souvent doté d'un panier vapeur.
L'autocuiseur : avec le panier amovible de la cocotte-minute, la cuisson se fait sous haute pression. C'est plus rapide, mais la température est plus élevée qu'avec une vapeur « douce », ce qui ne permet pas de préserver toutes les vitamines.

Le four vapeur : le chouchou des chefs est aussi le plus cher des ustensiles vapeur. La solution de repli : le four à micro-ondes, en disposant les légumes coupés dans un récipient en verre, en ajoutant un fond d’eau puis en couvrant le tout de film étirable percé de quelques trous.

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