- Elle respecte les qualités des légumes : à moins de 100 °C, vitamines et minéraux sont mieux préservés qu'avec les cuissons à haute température. Cuire al dente permet de bien conserver vitamines et minéraux. De plus, ce mode de préparation ne nécessite pas de matière grasse.
- Elle respecte le goût des aliments : les légumes gardent leur saveur, mais rien n'interdit d'ajouter herbes ou épices dans l'eau de cuisson pour parfumer subtilement les ingrédients.
- Elle permet aussi de réaliser des conserves de légumes : grâce à un procédé spécifique, les « conserves vapeur » du commerce sont préparées dans une faible quantité de jus (3 fois moins que dans les converses classiques pour le haricot vert !), ce qui économise les ressources en eau et réduit le poids des boîtes. Plus légères, elles sont plus faciles à transporter.
Le four vapeur : le chouchou des chefs est aussi le plus cher des ustensiles vapeur. La solution de repli : le four à micro-ondes, en disposant les légumes coupés dans un récipient en verre, en ajoutant un fond d’eau puis en couvrant le tout de film étirable percé de quelques trous.