Une vie où l’on mangerait toujours la même chose ? Quel ennui ! Parce que les saisons changent, parce que nos goûts évoluent, parce qu’on n’a pas toujours envie des mêmes plats et parce que la diversité, c’est la vie, nous avons tous envie de découvertes culinaires et d’innovation dans nos assiettes. Pour apporter chaque jour de l’originalité et de la qualité dans nos repas, des spécialistes mettent au point de nouveaux produits chez Bonduelle : ingrédients inédits, innovation variétale, textures différentes, saveurs à découvrir ou modes de préparation inédits, découvrez tout ce qui se passe avant qu’un nouveau produit n’arrive dans votre cuisine.
Pour mettre la production végétale au cœur de nos assiettes et aider tout le monde à bien se nourrir, l’innovation agroalimentaire végétale représente une part importante de l’activité de Bonduelle : plus de 1% du chiffre d’affaires. Plus de 100 collaborateurs, acteurs au quotidien de ce sujet, y travaillent dans 6 centres de développement, véritables laboratoires d’innovation végétale pour les ressources, les méthodes et les produits alimentaires qui y sont développés. Comme l’explique Sophie L. du service Innovation et Développement dédié aux surgelés et aux conserves, « il y a plusieurs types de recherche et développement en agroalimentaire : celle qui s’intéresse au long terme, avec de nouveaux process de fabrication par exemple ou de la recherche en agriculture, et celle qui répond au quotidien en prenant en charge tout le suivi des nouvelles idées, pour les rendre concrètes ».
Car l’innovation, c’est donner vie à un produit qui au départ n’existe que dans l’imaginaire, en suivant 7 étapes précises qui s’articulent avec de nombreux autres savoir-faire : « l’innovation, c’est une vraie cheville ouvrière, qui nécessite de travailler en gestion de projet de façon transverse avec les équipes marketing, le sourcing, la qualité, les équipes commerciales, la chaîne d’approvisionnement, le service consommateur, les opérations industrielles… tout le monde est concerné ! », explique Sophie L.
Tout d’abord, il faut observer : étudier les envies des consommateurs (aussi bien des français que des autres pays), évaluer l’évolution de leurs pratiques culinaires, l’utilisation de nouveaux ingrédients et le développement de nouveaux savoir-faire, s’inspirer d’autres secteurs, se questionner sur l’actualité... Bref, générer de bonnes idées et identifier des pistes de travail propres à l’alimentation végétale. Il faut ensuite les trier et les sélectionner, puis définir précisément les limites concrètes du produit : quelles qualités organoleptiques et nutritionnelles doit-il avoir ? A quel moment devra-t-il être lancé ? Avec quelles technologies alimentaires le fabriquer ?
Vient ensuite le développement du produit, avec la mise au point de la recette dans les cuisines-laboratoires, et la réalisation d’échantillons : là encore, de nombreux allers-retours de dégustations permettent d’améliorer et de faire évoluer ces prototypes, jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant tous les critères… et les différentes équipes. Interviennent ensuite les premiers essais à grande échelle sur les lignes industrielles, pour établir des méthodes de production adaptées au produit et garantissant toujours sa qualité et sa sécurité. Tous les nouveaux produits bénéficient de nombreuses analyses à tous les stades (analyses physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles…) afin de valider leurs qualités et de garantir leur sécurité sanitaire. Ils sont ensuite goûtés à plus grande échelle, pour vérifier qu’ils correspondent bien à ce qui avait été défini au départ. C’est une gestion de projet exigeante, qui fait cohabiter les pratiques agricoles, les différentes filières de production, la nutrition, la science, la cuisine, le conseil… Enfin, vient le lancement, avec la réalisation des premières productions, les retours du terrain et le suivi de la vie du produit pendant toute une année : « Innover, c’est une opération de longue haleine ! » souligne Sophie L.
« L’innovation végétale de Bonduelle s’exprime de plusieurs façons» complète-t-elle.
Si ces dernières années, beaucoup de travail a été fait sur les sources de protéines végétales (le soja n’est pas le seul à en apporter !), bien d’autres démarches sont en cours : « on a tendance à imaginer l’innovation comme étant uniquement la mise au point de nouveaux produits, alors qu’une partie importante de notre travail est la rénovation de produits déjà existants. Il n’y a pas que des innovations de rupture : repenser un produit traditionnel permet aussi de lui apporter de la valeur. Par exemple, le process de l’épinard surgelé feuilles préservées, qui donne une toute autre texture aux épinards surgelés… C’est également le sens de notre engagement sur les produits issus de l’agriculture biologique, ou sans résidus de pesticides. »
Et après toutes ces étapes, savoir que tout ce travail finit dans de nombreux foyers reste une grande fierté pour Sophie : « On a une vraie fierté lorsque le produit trouve son public et simplifie la vie des gens. Je peux dire : « goûte ! c’est moi qui l’ai fait ». » L’innovation, un métier vraiment concret !