Roquette, mâche, laitue, mesclun, batavia… les salades, il y en a toujours une qu’on a envie de croquer. Mais entre une salade du marché et une salade prête à l’emploi, qu’y a-t-il de différent ? Le point sur les idées reçues avec Guillaume P., agronome chez Bonduelle.
Pour réussir à faire pousser des salades toute l’année, aussi bien en pleine terre que sous serre, il faut un sacré savoir-faire et un vrai échange permanent avec les agriculteurs-partenaires. « La même variété de salade peut ne pas du tout pousser de la même façon à seulement 30 km de distance : effet du climat, nature du sol, de nombreux facteurs peuvent jouer », détaille Guillaume P., agronome. « Le choix des variétés est d’autant plus important qu’il permet de limiter le recours à des produits phytosanitaires : en sélectionnant naturellement des variétés plus tolérantes aux pucerons ou plus résistantes au mildiou. Nous privilégions des solutions de bio contrôle, c'est-à-dire des moyens naturels de lutte contre les parasites des salades ». En échangeant avec les différents agriculteurs et comparant leurs expériences de culture, des solutions se dessinent grâce à un dialogue permanent. Car ce sont souvent bien les mêmes variétés que l’on va retrouver sur les marchés ou dans les sachets prêts à l’emploi : « la seule différence, ce sera le stade de maturité auquel on cueille la salade. C’est le stade de coupe qui fait la différence. Par exemple, chez Bonduelle, on apprécie les laitues plus pommées, qui contiennent plus de feuilles claires du cœur lorsqu’on les conditionne en sachet. On prend aussi en compte les préférences locales des consommateurs. Tous les Européens n’aiment pas les mêmes salades : les Allemands consomment beaucoup de laitue Iceberg, les français de laitue, les italiens apprécient l’amertume des chicorées… à chacun la sienne ! ». La technicité agronomique devient encore plus importante quand il s’agit de jeunes pousses. Rien n’est laissé au hasard : « Pour réussir un mélange harmonieux de feuilles rouges et vertes, on sème les salades directement mélangées, les feuilles de romaine poussant par exemple à côté de celles de batavia. Mais la difficulté est de s’adapter, car ça pousse plus vite en été, et certaines variétés vont croître encore plus vite que d’autres : les mélanges de graines changent donc selon les saisons et la vitesse de pousse. »
Dans tous les cas, c’est à l’agriculteur-partenaire que reviennent les choix pour bien mener sa culture. Celle-ci est encadrée par la charte agronomique Bonduelle, qui va bien plus loin que les obligations légales. Cette charte oblige notamment les rotations des cultures, les systèmes d’ensemencement direct et la gestion raisonnée de l’eau (goutte à goutte et capteurs d’eau). Elle repose sur la sécurité et la qualité du légume, le respect de l’environnement et la protection des hommes. Ainsi, 60% des producteurs de salades partenaires de Bonduelle sont aujourd’hui certifiés LEAF (Linking Environment And Farming), c’est-à-dire qu’ils s’engagent à n’utiliser des pesticides et engrais chimiques qu’en cas d’absolue nécessité. En laissant une bande de terre entre les haies et les cultures et en prenant soin des abords de leurs champs, c’est la biodiversité qui y gagne ! Pour permettre de cultiver leurs champs le plus naturellement possible, Bonduelle est force de proposition auprès de ses agriculteurs-partenaires : en partageant les bonnes pratiques, en cherchant activement des solutions concrètes pour limiter certains produits, la relation nouée entre Bonduelle et les agriculteurs permet de maintenir une qualité et un engagement constants. Cette relation de confiance garantit les bonnes pratiques agricoles… et se retrouve dans l’assiette. Les salades de chaque producteur sont aussi l’objet d’analyses phytosanitaires et microbiologiques, qui permettent de contrôler (entre autres) les concentrations résiduelles de produits phytosanitaires ainsi que la présence éventuelle de bactéries pathogènes (listeria, e-coli….) et l’absence de produits interdits. Des garanties que n'offre pas une salade fraîche non lavée et non conditionnée. Une fois lavée et conditionnée sous atmosphère modifiée, la salade prête à consommer va se conserver plus longtemps qu’une salade laissée à l’air libre : « dans les sachets, on ne joue que sur la proportion de gaz déjà présents dans l’air que nous respirons : azote, oxygène, CO2… et rien d’autre », précise Guillaume P. Et pour les feuilles écartées pendant le nettoyage ou l’ensachage ? « Nous avons beaucoup travaillé à réduire le gaspillage. Certaines feuilles sont compostées, d’autres sont récupérées par les agriculteurs pour nourrir des animaux. Rien n’est perdu ! » Du champ à l’assiette, la boucle est bouclée.