Une plante potagère injustement oubliée

Le salsifis appartient à la famille des Astéracées, comme l’artichaut ou le topinambour. La saveur de cette plante herbacée évoque d’ailleurs celle de ces légumes. On distingue le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) à peau jaune du scorsonère (Scorzonera hispanica) à peau noire qui appartient à la même famille. Le nom de son genre botanique, Tragopogon, vient de tragos (bouc) et pogon (barbe) en référence aux aigrettes barbues formé par la fleur à maturité. Côté jardin, la culture de ce légume ancien est facile, à condition de réaliser les semis dans une terre bien meuble et profonde. Il met également un peu de temps à pousser, au moins 7/8 mois. Les atouts principaux du salsifis ? Ses vertus nutritionnelles qui tiennent surtout dans sa richesse en fibres, en minéraux et en sucres. Pour le conserver, placez-le dans un sac en papier au réfrigérateur.

Des recettes de cuisine qui changent

Éplucher des salsifis n’est pas compliqué, mais un conseil, faites-le sous l’eau car ils collent (certains préfèrent les éplucher après cuisson). Coupez-les en tronçons et disposez-les dans un grand saladier d’eau avec du jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent. Pour la cuisson, comptez 20 minutes d’ébullition avec du sel (gardez le bouillon pour une soupe). Avec ces préparatifs, il est bien pratique de les acheter en conserve ! Faites-les ensuite revenir dans du beurre avec de l’ail. Associez le salsifis à des ingrédients glamour comme le filet mignon, les noix de Saint-Jacques, voire la truffe. Tentez un gratin de salsifis à la béchamel ou un velouté salsifis, crosnes et persil ! Il se prépare également glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Pour ce faire, pelez les racines, faites-les cuire à l’étouffée dans de l’eau, du citron et du miel puis faites réduire le jus.

Inscrivez-vous à la newsletter
Bons plans, inspiration culinaire et un peu de culture !