Une culture très française

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus), cousin du rosé des prés (Agaricus campestris) que l’on déniche en prairies, appartient aux Agaricacées, famille reconnaissable entre autres par ses lames vieux rose à l’état jeune et marron à maturité. C’est le champignon le plus cultivé en champignonnières dans le monde. Savez-vous que la France est le 4ème producteur de champignon de Paris et le 1er dans la catégorie premier choix ? A la fin du XIXème siècle, sa culture s’est propagée dans les anciennes carrières souterraines, fraîches et humides du bassin parisien. En rayon ou auprès de votre maraîcher, vous trouverez des champignons de Paris blancs ou marron. Choisissez-les bien fermes.

Conseils de préparation

Après avoir retiré le pied terreux, passez les champignons rapidement sous l’eau ou essuyez-les délicatement avec un torchon humide. Coupez-les en deux, en quatre, en lamelles fines ou laissez-les entiers s’ils sont petits, au choix. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile à couvert dans un premier temps. Quand ils ont rendu leur eau de végétation, poursuivez la cuisson à découvert pour les griller. Les gros champignons de Paris de type Portobello peuvent être farcis avec de la viande hachée, du fromage râpé et des herbes, puis cuits au four (au moins 30 minutes). Les champignons de Paris ont une conservation assez courte, ne dépassez pas 4 jours au réfrigérateur.

Des recettes aux airs de fête

Les champignons de Paris, frais, surgelés ou en conserve égayent les risottos, les plats mijotés mais aussi les plats du quotidien comme les gratins de pâtes, de pommes de terre, les pizzas, les galettes au sarrasin farcies au poireau, œufs et Comté. On peut les ajouter grillés dans les salades, les omelettes ou les cakes. Essayez des champignons à la grecque maison ! Faites cuire des petits champignons de Paris 10 minutes à la poêle et à couvert dans un fond d’eau ou plus pratique, optez pour une boite de champignons de Paris auxquels vous ajouterez un bocal de sauce tomate, du vinaigre, du sucre et des aromates, à faire mijoter longuement. Vous pouvez également les manger crus dans une salade d’endives, noix et jambon ou en carpaccio avec de l’avocat, de l’huile d’olive, du citron, des herbes. Piquez-les sur des mini-brochettes avec des tomates cerise à servir à l’apéritif. Succès garanti !

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