Le champignon de Paris, frais, surgelés ou en conserve

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus), cousin du rosé des prés (Agaricus campestris) que l’on déniche en prairies, appartient aux Agaricacées, famille reconnaissable entre autres par ses lames vieux rose à l’état jeune et marron à maturité. C’est le champignon le plus cultivé en champignonnières dans le monde. Savez-vous que la France est le 4ème producteur de champignon de Paris et le 1er dans la catégorie premier choix ? A la fin du XIXème siècle, sa culture s’est propagée dans les anciennes carrières souterraines, fraîches et humides du bassin parisien. En rayon ou auprès de votre maraîcher, vous trouverez des champignons de Paris blancs ou marron. Choisissez-les bien fermes.

Après avoir retiré le pied terreux, passez les champignons rapidement sous l’eau ou essuyez-les délicatement avec un torchon humide. Coupez-les en deux, en quatre, en lamelles fines ou laissez-les entiers s’ils sont petits, au choix. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile à couvert dans un premier temps. Quand ils ont rendu leur eau de végétation, poursuivez la cuisson à découvert pour les griller. Les gros champignons de Paris de type Portobello peuvent être farcis avec de la viande hachée, du fromage râpé et des herbes, puis cuits au four (au moins 30 minutes). Les champignons de Paris ont une conservation assez courte, ne dépassez pas 4 jours au réfrigérateur.