Un haricot à l’accent parisien

Certains gastronomes estiment que c’est le haricot sec le plus fin ! A la fin du XIXème siècle, un agriculteur parisien appelé « Chevrier » se mit à collectionner cette variété étonnante aux graines vert tendre et la lança sur les marchés d’Arpajon. Elle devint alors très populaire dans le bassin parisien grâce à sa couleur et surtout sa tendreté incomparable. Aujourd’hui le flageolet est surtout cultivé dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Une exposition ensoleillée et un sol bien drainé lui sont nécessaires. Il se récolte à la fin de l’été, quand ses feuilles commencent à jaunir. Comme tous les légumes secs, le flageolet est petit mais costaud en énergie grâce à sa bonne teneur en glucides complexes (10,3 g/100g). Riche en fibres, indispensables pour un transit intestinal normal, il peut couvrir la moitié de vos besoins quotidiens en fibres si vous en mangez une assiette de 200 g.

Bien le préparer et le cuisiner

Le flageolet se prépare très facilement. Pour les flageolets secs, faites-les tremper toute une nuit dans l’eau froide pour qu’ils se réhydratent et avec du bicarbonate de soude pour faciliter leur digestion. Jetez ensuite l’eau de trempage. Faites-les cuire ensuite de 45 minutes à 1h30 dans un grand volume d’eau non salée. Ils accompagnent bien entendu le gigot d’agneau pascal qui apprécie leur douceur fondante des flageolets. Pour rehausser leur goût, on peut rajouter des oignons grelots, de l’ail, du persil et des petits lardons. Envie d’un chili con carne qui change ? Remplacez les haricots rouges  par des flageolets ! On prépare aussi avec eux des purées fines et savoureuses, relevées d’ail et de thym, qui accompagnent à merveille les poissons. En version froide dans une salade composée, ces tendres haricots se marient avec des tomates, des poivrons grillés, du concombre et du thon.

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