Les jeunes pousses, un mélange de petites salades

Les jeunes pousses sont appelées également « mesclun », du niçois mesclum, signifiant « mélange ». Les moines d’un monastère de Nice qui ont inventé ce terme avaient pour coutume d’offrir aux pauvres les jeunes plants de salades cultivées qu'ils dédoublaient pour les cultiver. Un geste autrefois à vocation sociale, aujourd’hui devenu culturel, puisque le fameux mélange s’invite souvent dans nos assiettes. Dans le sud de la France, il arrive encore de récolter au printemps les jeunes pousses de salades sauvages très communes comme le pissenlit, la doucette, le cresson, la chicorée ou la cousteline. On les prépare et les consomme en retour de cueillette en famille ou avec des amis.

A la différence des graines germées, qui comportent la racine et deux feuilles minuscules (les cotylédons), les jeunes pousses sont plus amenées à maturité. Il en résulte des petites feuilles ne dépassant pas les 10 cm. Elles s’invitent de plus en plus dans notre potager car les conditions de culture sont très aisées, du moment que les graines germées profitent du soleil et d’arrosages réguliers. Il suffit de semer en place un mélange de graines à salades variées (laitue, chicorée, mâche, roquette, radis), puis de le recouvrir avec une fine couche de terreau. Si vous habitez en ville et que vous n’avez pas de jardin, cultivez-les dans des jardinières sur votre balcon ou même en intérieur.

Il faut dire que les jeunes pousses apportent de la gaieté à nos recettes par leur couleur verte clair ou foncée, voire rouge et bordeaux ainsi que leur forme variée. On peut consommer les jeunes pousses en salade, dans un rouleau de printemps, avec une omelette ou pour accompagner une tartiflette ! Elles agrémentent une salade de pommes de terre aux tomates et aux œufs durs, servie avec une bonne vinaigrette. A ce propos, le vinaigre balsamique leur va très bien, de même que l’huile d’olive, de noix ou de colza. Vous pouvez les servir avec un poisson que l’on dore au beurre. Les jeunes pousses, très fragiles, se consomment dans les 24 h. Si elles ont flétri, vous pouvez les transformer en pesto. Pleines de jeunesse, ces mini-salades boostent la santé, grâce à leur apport en vitamines et antioxydants. Elles plaisent aux gastronomes, aux sportifs et aux enfants qui apprécient leur saveur douce.