Le haricot sec, conseils et astuces

Blanc, rouge, noir, vert, le haricot sec est une légumineuse emblématique de la cuisine française comme en atteste ses diverses variétés : coco de Paimpol, haricots tarbais, mogettes de Vendée, haricots noirs, haricots rouges crête de coq, flageolets… Au potager, à la fin des gelées, on sème environ 4-5 graines en « poquet », c’est-à-dire après avoir fait un trou d’environ 8/10 cm avec un plantoir (des vidéos sur Internet vous montrent comment faire). La plante arrive à maturité au début de l’été et offre dans chaque gousse 4 à 12 graines. Sources de fibres, riches en protéines, ils contiennent également des glucides à  index glycémique bas, ce qui permet d’être au top toute la journée.

Comme les petits pois, les haricots de type mi-secs doivent être écossés pour prélever leurs précieuses graines. Elles peuvent être cuisinées d’emblée ou être séchées/congelées si vous en avez en grande quantité. Les haricots secs doivent être trempés 12 heures dans un grand saladier d’eau froide avec du bicarbonate de soude pour faciliter leur digestion. Une fois réhydratés, jetez les éventuels haricots abîmés ou noirs et rincez-les bien. Procédez ensuite à la cuisson des haricots dans un grand volume d’eau bouillante non salée (le sel augmente le temps de cuisson), durant une heure d’ébullition, avec des oignons, une gousse d’ail et si possible un bouquet garni. Procédez à feu modéré pour éviter qu’en fin de cuisson les haricots n’éclatent. Éteignez et laissez terminer de cuire à couvert les dernières minutes pour obtenir des haricots bien fondants et entiers. Salez au dernier moment.

Parmi les grands standards que l’on trouve dans un carnet de recettes, citons le chili, le cassoulet, les potées paysannes avec du canard, du porc (saucisses, petit-salé, lard coupé en dés, chou vert,  pommes de terre, gousse d’ail), la potée berrichonne avec des haricots rouges, des saucisses fumées et du vin rouge, la soupe de haricots de type minestrone. Bien que ces plats soient très appréciés en hiver, ils se déclinent en version froide aux beaux jours. Avec des haricots cuits maison ou en boîte, réalisez une salade de haricots vinaigrette avec une échalote hachée, quelques tomates, des lardons grillés, du poulet rôti ou de la morue. Tentez un houmous avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail ! . Savez-vous que les Japonais font des desserts à base de purée de haricots (voir recettes en vidéo à base d’azukis) ? Additionnée de sucre, elle remplace les compotes de fruits ou la purée de marrons.